BäckerIn

Berufsbereiche: Chemie, Biotechnologie, Lebensmittel, Kunststoffe
Ausbildungsform: Lehre
Lehrzeit: 3 Jahre ∅ Einstiegsgehalt: € 1.650,- bis € 2.320,- *
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* Die Gehaltsangaben entsprechen den Bruttogehältern bzw Bruttolöhnen beim Berufseinstieg. Achtung: meist beziehen sich die Angaben jedoch auf ein Berufsbündel und nicht nur auf den einen gesuchten Beruf. Datengrundlage sind die entsprechenden Mindestgehälter in den Kollektivverträgen (Stand: 2023). Eine Übersicht über alle Einstiegsgehälter finden Sie unter www.gehaltskompass.at. Die Mindest-Löhne und Mindest-Gehälter sind in den Branchen-Kollektivverträgen geregelt. Die aktuellen kollektivvertraglichen Lohn- und Gehaltstafeln finden Sie in den Kollektivvertrags-Datenbanken des Österreichischen Gewerkschaftsbundes (ÖGB) und der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ).

Berufsbeschreibung

BäckerInnen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.

Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen BäckerInnen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.

Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.

Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.

Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu Kleingebäck wird diese "Kugel" in einer "Teigteil- und Schleifmaschine" in gleich große Stücke geteilt und zu kleinen Kugeln (Laibchen) geformt. Sie nehmen die Teigkugeln aus der "Schleifmaschine" und formen daraus entweder maschinell oder händisch Semmeln und andere Gebäckarten. Sodann legen die TafelarbeiterInnen die geformten Stücke auf gefettete Bleche und hängen diese in ein fahrbares Metallgestell, das sie in die Gärkammer schieben.

Dort erfolgt das Reifen des Teigstückes bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30°C. Nach der entsprechenden Garzeit holen die als OfenarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen die Bleche mit dem Backgut aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen. Üblicherweise verwenden Bäckereibetriebe Strom-, Gas- oder Öl betriebene Etagenbacköfen, bei denen sich mehrere Herdplatten übereinander befinden. Häufig sind auch Backschränke im Einsatz, wo Wagen mit ca. 20 Backblechen bestückt werden können, was das Beschicken und Ausbacken wesentlich erleichtert. Die OfenarbeiterInnen steuern und kontrollieren die Ofenhitze, die Feuchtigkeit und die Backzeit, nehmen nach der entsprechenden Backzeit das Backgut aus dem Ofen, sortieren und schlichten es in Transportbehälter. Oft findet noch eine Nachbearbeitung und Veredelung statt.

In größeren Betrieben werden für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, eingesetzt. Sie führen viele Arbeitsschritte wie Teigmischen, die Teigformung oder den Backvorgang in kontinuierlich gesteuerten Arbeitsgängen durch. An solchen Anlagen übernehmen die BäckerInnen in erster Linie Einstellungs-, Steuerungs- und Überwachungsfunktionen.

BäckerInnen stellen auch Füllungen her, die in Feinbackwaren vor dem Backvorgang (z.B. bei verschiedenen Strudelsorten) oder nach dem Backvorgang (z.B. bei Keksen oder Krapfen) händisch oder maschinell eingefüllt werden.

Bei all ihren Tätigkeiten berücksichtigen die BäckerInnen die Anforderungen der betrieblichen und persönlichen Hygiene.

Sie verfügen über ernährungsphysiologisches Wissen in der Produktion wie auch im Verkaufsbereich und haben auch entsprechende betriebswirtschaftliche Kenntnisse.

BäckerIn im Berufslexikon

BäckerInnen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.

Die BäckerInnen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die BäckerInnen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als MischerInnen, TafelarbeiterInnen oder OfenarbeiterInnen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen BäckerInnen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.

Beim Teigmischen füllen die BäckerInnen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die BäckerInnen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.

Die als TeigmischerInnen tätigen BäckerInnen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die BäckerInnen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.

Die als TafelarbeiterInnen beschäftigten BäckerInnen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu …

  • Ob Klassiker oder modere Gerichte von süß bis salzig mit passender Füllung und den entsprechenden Garnituren – all das wird in diesem Kurs behandelt.
    Ziele:
    Teige & Massen
    Zielgruppe:
    KöchInnen, BäckerInnen, KonditorInnen
    Voraussetzungen:
    Fachpraktische und Berufsschulkenntnisse

    Institut:
    Jugend am Werk Berufsausbildung für Jugendliche GmbH

    Wo:
    1110 Wien, Guglgasse 12, Gasometer Block C

    Zur Kursanmeldung
  • Verbessern Sie ihre Chancen auf dem Arbeitsmarkt und holen Sie ihren Lehrabschluss jetzt nach! Sie haben bereits berufliche Vorerfahrungen in diesem Lehrberuf und möchten sich nun gezielt auf die außerordentliche Lehrabschlussprüfung vorbereiten? Dann sind Sie bei uns an der richtigen Stelle. Wir bieten Ihnen eine kompakte und individuelle Vorbereitung an. Sie haben Kinderbetreuungspflichten, sind zur Zeit in Karenz oder haben andere Umstände, die eine Teilnahme an einem „normalen“ Kurs erschweren? Kein Problem – bitte kontaktieren Sie uns, wir versuchen gemeinsam mit Ihnen eine individuelle und für Sie passende Lösung zu finden. Wir belgeiten Sie auf ihrem Weg zum Lehrabschluss!
    Ziele:
    Vorbereitung auf die außerordentliche Lehrabschlussprüfung
    Zielgruppe:
    Personen, die den Lehrabschluss nachholen wollen
    Voraussetzungen:
    Vollendung des 18. Lebensjahres und Erfüllung der Voraussetzungen laut WKO für die Zulassung zur außerordentlichen Lehrabschlussprüfung (https://www.wko.at/service/bildung-lehre/zulassung_lap_ausnahmsweise.html)

    Institut:
    KUS Netzwerk

    Wo:
    Complete - KUS Netzwerk Schulungsort wird im Kostenvoranschlag genau bekannt gegeben 1150 Wien

    Zur Kursanmeldung
  • ab 31.07.2025
    Gemeinsam mit Experten erarbeiten Sie sich Ihr zukünftiges Meisterstück. Perfektionieren Sie Ihre Fähigkeiten und erweitern Sie Ihr Fachwissen. So gehen Sie optimal vorbereitet zum praktischen und theoretischen Teil der Meisterprüfung.
    Ziele:
    Sie bereiten sich auf die Meisterprüfung vor, vertiefen punktuell Ihre Kenntnisse und erhalten Sicherheit in den relevanten Prüfungsbereichen:Nahrungsmittelchemie: Nährstoffe (Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate), Mineralsalze, Wirkstoffe (Enzyme, Vitamine), Spaltvorgänge (Nährstoffabbau, alkoholische Gärung) bei der Herstellung von Backerzeugnissen./Rohstoffkunde: Getreide, Mahlprodukte, Hefe, Backhilfsmittel, Zutaten und Wasser, Fertigmehle/Fachkunde: Teiglockerung, Teigbereitung, Backprozess, Brot- und Gebäckbeurteilung sowie -lagerung, Gärunterbrechung, Frischhaltung von Backerzeugnissen, Fachrechnen, Fachkalkulation und Kostenrechnung, Kalkulation am PC/Bäcker-Lohnverrechnung, Kollektivverträge, Bäckereiarbeitergesetz/Werkstatt und Verkauf: Backöfen, Bäckereimaschinen, Verkaufsräume/Fachliche Sondervorschriften: Bäckereiarbeitergesetz, Lebensmittelrecht (im besonderen Codex Alimentarius Austriacus und Lebensmittelkennzeichnungs-verordnung), Gewerbeordnung, Preisauszeichnung, Hygienevorschriften und HACCP, Eichpflicht für Waagen und Gewichte/Arbeitsinspektorat: Arbeitnehmerschutz, arbeitsrechtliche Vorschriften, Arbeitsplatzevaluierung/Ernährungsphysiologie/Dekor- und Schaugebäck//
    Zielgruppe:
    Bäcker:innen mit absolvierter Lehrabschlussprüfung, welche die Meisterprüfung ablegen möchten.
    Voraussetzungen:
    Lehre Bäckerhandwerk oder mehrjährige Berufserfahrung im Bäcker- oder Konditoreihandwerk

    Institut:
    WIFI OÖ (Linz)

    Wo:
    WIFI LINZ, 4020 Linz, Wiener Straße 150

    Wann:
    31.07.2025 - 31.07.2025

    Zur Kursanmeldung
  • ab 30.09.2025

    Institut:
    WIFI Salzburg

    Wo:
    WIFI Salzburg Julius-Raab-Platz 2 5027 Salzburg

    Wann:
    30.09.2025 - 15.11.2025

    Zur Kursanmeldung
  • ab 03.11.2025
    Fachkunde – Fachrechnen – Fachkalkulation – Kostenrechnung – Nahrungsmittelchemie - praktische Übungen.
    Ziele:
    Sie erarbeiten sich die notwendigen Kenntnisse zur positiven Ablegung des fachlichen Teils der Meisterprüfung Bäcker/-innen.
    Zielgruppe:
    Bäcker/-innen mit Lehrabschluss.

    Institut:
    WIFI Wien

    Wo:
    WIFI Wien Währinger Gürtel 97 1180 Wien

    Wann:
    03.11.2025 - 17.07.2026

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Mehr Infos zu Weiterbildungen in der Weiterbildungsdatenbank

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  • 2 überfachliche berufliche Kompetenzen
  • Guter Geschmackssinn
  • Reinlichkeit
  • 15 In Inseraten gefragte berufliche Kompetenzen
  • Schichtarbeit
  • Bereitschaft zur Schichtarbeit
  • Abfüllung von Lebensmitteln
  • Arbeit nach Lebensmittel-Rezepturen
  • Bedienung von Produktionsbacköfen
  • Entwicklung von Rezepturen
  • Herstellung von Feingebäck
  • Herstellung von Teigen
  • Hygienemanagement in der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung
  • Mischen von Zutaten
  • Ofenarbeit
  • Rezepturenverwaltung
  • Tafelarbeit
  • Technische Überwachung von Maschinen und Anlagen
  • Zubereitung von Rohmassen

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