Brau- und GetränketechnikerIn

Dieser Lehrberuf wurde am 1. Jänner 2006 als Nachfolgeberuf des Lehrberufs "BrauerIn und MälzerIn" eingeführt. War die Ausbildung bisher ausschließlich auf die Bierbrauerei ausgerichtet, so ist sie nun etwas breiter gesteckt und umfasst vor allem auch die Limonaden- und Fruchtsafterzeugung und die Mineralwasserabfüllung. Damit erweitert sich der Kreis der in Frage kommenden Lehrbetriebe, so dass auch eine Zunahme des Lehrstellenangebotes erwartet werden kann. Um auch die Vermittlung der Bierbrauerei-Inhalte zu gewährleisten, müssen Betriebe der Getränkeherstellung allerdings einen Ausbildungsverbund mit einer Bierbrauerei eingehen, wo die Lehrlinge dann einen Teil der Lehrzeit zubringen und die entsprechenden Kenntnisse und Fertigkeiten erwerben können.

In Brauereien führen Brau- und GetränketechnikerInnen alle Tätigkeiten durch, die zur Bierherstellung erforderlich sind; die wichtigsten Aufgabenbereiche sind hier die Aufbereitung der Grundstoffe der Biererzeugung (Verarbeitung von Gerste zu Malz, Herstellung der Bierwürze aus Hopfen und Malz), das Brauen des Bieres und die Abfüllung des fertigen Bieres in Flaschen oder Dosen. In der Limonaden- und Fruchtsafterzeugung und in der Mineralwassererzeugung bedienen und steuern die Brau- und GetränketechnikerInnen die Verarbeitungs- und Produktionsanlagen; auch hier umfasst der Aufgabenbereich die Verarbeitung der Rohstoffe (z.B. Früchte bzw. Fruchtkonzentrate, Kräuter, Gemüse, Zucker, Aromastoffe, Essenzen usw.), die Herstellung der Getränke nach bestimmten Rezepturen (Mischungsverhältnis der Inhaltsstoffe) bis hin zur Abfüllung der Getränke in Flaschen, Dosen oder Tetrapacks.

Die folgende Darstellung beschreibt die wichtigsten Schritte der Bierbrauerei, also die Malzherstellung, die Bierwürzeherstellung, die Gärung und die Abfüllung des fertigen Bieres.

Malzherstellung:
Bei der Malzherstellung bereiten die Brau- und GetränketechnikerInnen die hierfür verwendete Gerste auf bestimmte Weise vor. Sie reinigen und sortieren die Gerste mit entsprechenden Maschinen und lagern sie auf Böden oder in Silos. Das Malz wird durch einen Weich- und Keimprozess gewonnen, wobei in den Körnern Enzyme (ein Enzym ist eine organische Verbindung) aktiviert oder gebildet werden, die beim späteren Maischen die weiteren Abbauvorgänge der verschiedenen Stoffgruppen des Malzes steuern. Die gekeimte Gerste (Grünmalz) wird in Darren luftgetrocknet und zur Ausbildung von Aroma- und Farbstoffen durch Temperatursteigerung in Darrmalz übergeführt. Nach Beendigung des Darreprozesses werden dem fertigen Malz die eiweißreichen Wurzelkeime entfernt. Die Brauereien beziehen heute vielfach das fertige Malz von eigens darauf spezialisierten Betrieben, sodass die Brau- und GetränketechnikerInnen oft nur mehr mit der Bierherstellung selbst befasst sind.

Bierwürzeherstellung:
Bei der Bierwürzeherstellung zerkleinern ("schroten") die Brau- und GetränketechnikerInnen zunächst die Malzkörner auf maschinellem Weg, vermischen den Schrot mit Wasser und lassen dieses "Maische" genannte Gemisch in sogenannten Maischbottichen oder Maischpfannen auf mehreren Temperaturstufen kochen, wobei es zur Umwandlung der im Malz enthaltenen Maltose zu gärfähigem Zucker kommt. Danach werden die festen und flüssigen Bestandteile des gemaischten Malzschrots in speziellen Behältern, den Läuterbottichen, getrennt. Die so gewonnene Würze (gärfähige Flüssigkeit) vermischen sie mit Hopfen, der für die Geschmacksbildung des Bieres notwendig ist, und kochen sie in der Braupfanne. Anschließend kühlen sie die heiße Bierwürze und leiten sie in den Gärkeller zur Hauptgärung weiter. Um die Gärung einzuleiten, fügen sie der Bierwürze Bierhefe hinzu.

Gärung:
Während der Gärung überwachen die Brau- und GetränketechnikerInnen den Gärprozess und regeln die für den Gärprozess erforderliche Temperatur im Gärbottich. Die Gärung dauert etwa 6 bis 12 Tage, wobei es zu einer Umwandlung des Zuckers der Bierwürze in Alkohol und Kohlensäure kommt. Wenn sich die Hefe am Boden des Gärbottichs abgesetzt hat, pumpen die Brau- und GetränketechnikerInnen das "Jungbier" mit Schläuchen zur Nachgärung und Lagerung in den Lagerkeller. Im Lagerkeller leiten sie das Jungbier in Tanks oder Fässer und kontrollieren regelmäßig die Klarheit, den Kohlensäuregehalt und den Druck des Bieres. Die Reifung des Bieres dauert je nach Biersorte etwa 5 bis 16 Wochen.

Abfüllung des Bieres:
Vor der Abfüllung des Bieres in Flaschen, Dosen oder Fässer filtern die Brau- und GetränketechnikerInnen das Bier in verschiedenen Filteranlagen, die zur Beseitigung von noch vorhandenen Hefezellen und Trübstoffen dienen. Bei der Bierabfüllung überwachen sie den weitgehend vollautomatisierten Abfüllvorgang, die Einhaltung der diesbezüglichen Hygienevorschriften sowie die Etikettierung der Behälter.

Da die Bierherstellung heute weitgehend in automatischen Anlagen erfolgt, umfasst der Aufgabenbereich der Brau- und GetränketechnikerInnen hauptsächlich Kontroll- und Überwachungstätigkeiten in den einzelnen Produktionsabschnitten. Weiters sind sie auch für die Reinigung und Wartung der Anlagen bzw. für die Überwachung dieser Arbeiten zuständig.

Limonaden- und Fruchtsaftherstellung; Mineralwasserherstellung (Getränketechnik):
In der Limonaden- und Fruchtsaftherstellung sind die Brau- und GetränketechnikerInnen vorwiegend mit der Steuerung, Bedienung und Überwachung der Produktionsanlagen befasst. Sie bedienen die Anlagen zur Aufbereitung von Früchten und zur Saftgewinnung aus Früchten und Gemüsen (z.B. Mühlen, Passiermaschinen, Pressen) sowie zur Fruchtmarkgewinnung, Aromagewinnung und Herstellung von Konzentraten. In verschiedenen Verarbeitungsschritten und Produktionsanlagen werden die Fruchtsäfte vorbehandelt, filtriert und haltbar gemacht. In der Limonadenherstellung werden alkoholfreie Getränke anhand vorgegebener Rezepturen hergestellt; hier kommt es vor allem auf das richtige Mischungsverhältnis aller Inhaltsstoffe an. Alle Zwischen- und Endprodukte der Getränkeerzeugung müssen regelmäßig einer Qualitätskontrolle unterzogen werden, wobei das Aussehen (Farbe, Trübheit), der Geruch und vor allem der Geschmack geprüft werden ("sensorische Beurteilung").

Brau- und GetränketechnikerInnen sind auch für die Wartung und Instandhaltung sowie für die Reinigung aller Anlagen und Maschinen verantwortlich. Weiters sind sie teilweise auch für die Lagerung und den Transport der Rohstoffe sowie der Zwischen- und Fertigprodukte zuständig.

Brau- und GetränketechnikerIn im Berufslexikon