DestillateurIn

DestillateurInnen stellen aus pflanzlichen Rohstoffen alkoholische Getränke, reinen Alkohol und sonstige Auszüge und Essenzen her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind z.B. Edelbranntweine wie Weinbrand, Rum oder Obstbranntweine bzw. -schnäpse sowie Liköre und Auszüge ("Extrakte") aus pflanzlichen Rohstoffen (z.B. Kräuterauszüge für alkoholische und nichtalkoholische Getränke, Aromastoffe für Wurstwaren oder Pasteten usw.).

Bei der Gewinnung von reinem Alkohol zerkleinern die DestillateurInnen zunächst die zucker- und stärkehaltigen Rohstoffe (z.B. Obst, Zuckerrüben, Getreide, Kartoffeln) und mischen sie mit Hefe oder Malz, um sie rascher zur Gärung zu bringen. Bei der Vergärung entsteht Alkohol, der durch die Destillation von den übrigen Bestandteilen getrennt wird. Dazu erhitzen die DestillateurInnen die vergärten Rohstoffe ("Maische") in der Brennblase der Destillier- bzw. Brennanlage bis zum Siedepunkt des Alkohols, der in Dampfform aus der Brennblase entweicht. In einem Kühlsystem wird der Alkoholdampf wieder verflüssigt und schlägt sich als reiner Alkohol nieder. Der so gewonnene Roh- oder Raubrand wird durch weitere Brennvorgänge ("Rektifikation") gereinigt und konzentriert. Die DestillateurInnen überprüfen dabei durch Kontrollmessungen mit dem Alkoholmeter und durch Geruchs- und Geschmacksproben regelmäßig den Alkoholgehalt und die Qualität des Destillates. Weiters führen sie genaue Aufzeichnungen über die Produktion für die Abrechnung mit der Finanzbehörde, da auf Grund gesetzlicher Regelungen der Alkohol nicht frei verkauft werden darf und die Produktionsmengen genauen Kontrollen unterliegen.

Das Verfahren bei der Trinkbranntweinherstellung ist ähnlich dem der Herstellung von reinem Alkohol. Als Grundstoffe werden hier allerdings verschiedene Obstsorten verwendet. Außerdem müssen die DestillateurInnen darauf achten, möglichst viele Aromastoffe im Destillat zu erhalten. Bei der Likörherstellung mischen die DestillateurInnen reinen Alkohol mit enthärtetem Wasser, Zucker und mit je nach Geschmacksrichtung des Endproduktes unterschiedlichen Aromastoffen (z.B. Kräuterauszüge, Sirup, Fruchtsäfte usw.) in Kesseln oder Tanks. Sie entnehmen regelmäßig Proben, überprüfen den Geschmack des Likörs durch Verkosten und kontrollieren im Labor den Alkoholgehalt, den sie fallweise durch die Beigabe von destilliertem Wasser oder Alkohol korrigieren. Das fertige Gemisch reinigen sie in Filter- bzw. Klärapparaten von letzten Rückständen oder Trübungen und pumpen es in Lagertanks. Bei der Herstellung von Auszügen (Extrakten) verwenden die DestillateurInnen verschiedene sogenannten "Drogen" (z.B. Kräuter, Wurzeln, Blüten, Früchte, Schalen, Rinden, Harze), deren Inhaltsstoffe sie durch verschiedene Aufbereitunsverfahren gewinnen. Es gibt zwei verschiedene Verfahrensarten, die sogenannten Warmverfahren (vor allem Destillation) und die Kaltverfahren, z.B. Mazeration (Ziehenlassen der Drogen in Wasser oder Alkohol). Die gewonnenen Extrakte werden als geschmacksbildende Zusatzstoffe bei der Spirituosenerzeugung oder als Essenzen und Aromen für Lebensmittel (z.B. Wurstwaren, Essig usw.) verwendet.

Eine wichtige Aufgabe der DestillateurInnen ist weiters die fachgerechte Lagerung und Abfüllung der alkoholischen Getränke. Sie führen auch Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten an den verwendeten Geräten, Maschinen und Anlagen durch, warten sie und halten sie instand.

DestillateurIn im Berufslexikon