Milchtechnologen/-technologinnen be- und verarbeiten Rohmilch zu Trinkmilch und verschiedenen Milchprodukten. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Trinkmilch (Vollmilch, Sauermilch, Buttermilch), Milchmischerzeugnisse, Joghurt, Fruchtjoghurt, Rahm, Schlagobers, Topfen, Butter, Käse (z.B. Hart-, Schnitt-, Weich-, Schmelzkäse) usw. Wenn die Rohmilch von den LandwirtInnen in der Molkerei angeliefert wird, führen die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst verschiedene chemische und bakteriologische Untersuchungen daran durch, um die Qualität und die Haltbarkeit festzustellen. Auch die zahlreichen andere Zusatz- und Hilfstoffe (z.B. Kaukau, Marmelade, Fruchtsirup) müssen sie prüfen und fachgerecht lagern. Der zentrale Aufgabenbereich liegt aber in der Produktion: Die Milchtechnologen/-technologinnen bedienen und steuern die Produktionsmaschinen und -anlagen und überwachen den Produktionsprozess. Dabei gilt es, bei Ablaufstörungen rasch einzugreifen und damit den reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten, aber vor allem auch die Produktqualität durch Überwachung der Qualitätssicherungsmaßnahmen sicherzustellen. Die Vielfalt der Produktionsmaschinen und -anlagen einer Molkerei ist enorm und spiegelt die Vielfalt der Produkte und Produktionsschritte wider; da gibt es z.B. Butterungsmaschinen, Separatoren, Reifungsbehälter, Käsungsanlagen, Eindampfungsanlagen, Trocknungsanlagen, Filtrationsanlagen und Membrananlagen. Auch für die weiteren Produktionsschritte (Abfüllen oder Verpacken, Haltbarmachen und Konservieren, Endverpacken, Lagern, Kühlen und Transportieren der Molkereiprodukte) gibt es jeweils eigene Maschinen und Anlagen, welche von den Milchtechnologen/-technologinnen betreut werden müssen (Rüsten, Anfahren, Bedienen, Überwachen, Umstellen, Pflegen und Reinigen, Warten). Oberstes Gebot bei allen Arbeiten der Milchtechnologen/-technologinnen ist die genaue Einhaltung der Sicherheitsvorschriften, der Umweltschutzmaßnahmen und vor allem der Hygienevorschriften.

Die Milchtechnologen/-technologinnen sind in der betrieblichen Praxis meist auf einen Aufgabenbereich spezialisiert. So arbeiten sie z.B. bei der Milchannahme, der Pasteurisierung der Milch, in der Joghurtabteilung, der Butterei, der Topfenherstellung oder der Käserei.

Vom landwirtschaftlichen Betrieb kommt die Rohmilch in Tanksammelwägen oder in Kannen zur Milchannahme. Dort überwachen die Milchtechnologen/-technologinnen die Abfüllung der Milch, registrieren ihr Gewicht mit einer Milchwaage und entnehmen Proben zur Feststellung der Milchqualität und der hygienischen Beschaffenheit. Sie kontrollieren die Reinigung des Tankwagens bzw. die Sauberkeit der Kannenwaschanlage.

Im Pasteurraum erfolgt die Bearbeitung der Milch. Die Milchtechnologen/-technologinnen reinigen die Milch in Zentrifugen und pasteurisieren sie durch Erhitzen und anschließendes Abkühlen in eigenen Pasteuranlagen, um sie zu entkeimen. Sie steuern Homogenisieranlagen, die die Fettkügelchen in der Milch zerkleinern. Mit Separatoren (Geräte zur Trennung verschiedener Bestandteile) trennen die Milchtechnologen/-technologinnen die Milch zu Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die verschiedenen Milcharten werden mit einer Milchverteilungsanlage entweder zur Abfüllabteilung für Trinkmilch oder zur Weiterverarbeitung in andere Abteilungen (z.B. Joghurt-, Mischtrunkabteilung) geleitet.

In der Joghurtabteilung fügen die Milchtechnologen/-technologinnen der Milch Trockenmagermilch und andere Zusätze zu, erhitzen sie und säuern sie mit Joghurtkulturen (Säurekulturen) an. Nach einer gewissen Dicklegungszeit, in der die Milch gerinnt, kühlen sie das Joghurt ab und leiten es zur Abfüllung in Becher weiter. Der gesamte Ablauf findet maschinell statt, wobei die Milchtechnologen/-technologinnen die entsprechenden Anlagen bedienen und überwachen.

In der Butterei erzeugen die Milchtechnologen/-technologinnen aus Milchfett Butter. Sie behandeln den Rahm mit speziellen Rahmreifern zu Süß- oder Sauerrahmbutter. Beim Buttern (Trennen des Rahms zu Butter und Buttermilch), beim Waschen (Entfernen der Buttermilch) und beim Salzen der Butter bedienen die Milchtechnologen/-technologinnen Butterungsmaschinen, welche die Butter auch gleichzeitig portionieren und verpacken.

In der Käserei bereiten die Milchtechnologen/-technologinnen zunächst die Milch vor, indem sie sie einen Tag vor ihrer Verarbeitung reinigen und Milchsäurebakterien zugeben. Die so entstandene "Käsereimilch" bringen sie durch Abrahmen oder Auffetten mit einer Zentrifuge auf den gewünschten Fettgehalt. Im Käsefertiger mengen sie Lab bei, das die Milch gerinnen lässt. Dieses Gemisch zerschneiden die Milchtechnologen/-technologinnen zu Körnchen, wodurch sich die Trockenmasse vom Wasser trennt. Früher wurde der so entstandene "Käse-Bruch" mit einer Käseharfe händisch hergestellt. Heute erfolgt das Bruchschneiden im Käsefertiger, wobei die Milchtechnologen/-technologinnen die Bearbeitungsintensität steuern und kontrollieren. Durch Formen, Wenden und Pressen wird die Molke maschinell ausgeschieden und der Käse gefestigt. Nach einer Behandlung im Salzbad lassen die Milchtechnologen/-technologinnen den Käse im Gär- bzw. Lagerkeller reifen. Infolge des verstärkten Einsatzes von Maschinen bei der Produktion der verschiedenen Milcherzeugnisse in modernen Großmolkereien führen die Milchtechnologen/-technologinnen heute weitgehend Aufsichts- und Kontrolltätigkeiten durch.

Berufsprofil gemäß Ausbildungsordnung BGBl.II.Nr.129/2016

1. Durchführen der für Qualität und Haltbarkeit üblichen chemischen, physikalischen und bakteriologischen Untersuchungen der Rohmilch sowie Auswählen, Annehmen, Prüfen auf Verwendbarkeit und Lagern der betriebsspezifischen Zusatz- und Hilfsstoffe,
2. Anfahren, Bedienen, Überwachen und Ab- bzw. Umstellen der Maschinen, Anlagen und Einrichtungen (z.B. Butterungsmaschinen, Separatoren, Reifungsbehälter, Käsungs-, Eindampfungs-, Trocknungs-, Filtrations- und Membrananlagen) zur Herstellung von Milchprodukten (z.B. Trinkmilch, Milchmischerzeugnisse, Joghurt, Rahm, Topfen, Butter, Käse, Fruchtjoghurt usw.) sowie Erkennen und Beseitigen von einfachen Ablaufstörungen im Produktionsprozess,
3. Überwachen und Sicherstellen der Produktqualität sowie Durchführen von Maßnahmen zur Qualitätssicherung,
4. Rüsten, Anfahren, Bedienen, Überwachen und Ab- bzw. Umstellen von betriebsspezifischen Anlagen zur Abfüllung oder Verpackung (Kennzeichnung) sowie Haltbarmachen, Konservieren, Endverpacken, Lagern, Kühlen und Transportieren,
5. Warten und Pflegen der betriebsspezifischen Maschinen, Anlagen und Einrichtungen,
6. Durchführen von berufsspezifischen Berechnungen sowie Anwenden von Rezepturen und Ansetzen von Mischungen,
7. Mitarbeit beim Erfassen, Auswerten und Beurteilen von Betriebsdaten und Prozessaufzeichnungen,
8. Ausführen von Arbeiten unter Berücksichtigung der einschlägigen Sicherheitsvorschriften, Hygienevorschriften, Normen und Umweltstandards.

Milchtechnologe/-technologin im Berufslexikon