Chocolatier/Chocolatière

Chocolatiers/Chocolatières stellen Süßwaren wie Schokolade, Bonbons, Konfekt usw. sowie Überzugs- und Füllmassen her.

Bei der Schokoladenherstellung verarbeiten sie zunächst die Kakaobohnen, indem sie diese mit entsprechenden Maschinen reinigen, rösten und mahlen. Das fertige Kakaopulver pressen sie zum sogenannten Kakaopresskuchen, den sie in Brechmaschinen mahlen und anschließend sieben. Sodann mischen sie das Kakaopulver mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Grundstoffen und walzen die Masse in speziellen Walzmaschinen aus. Dabei kontrollieren sie regelmäßig den Feinheitsgrad der Schokolade und die Entwicklung des Schokoladenaromas.

Bei der Konfektherstellung bereiten die Chocolatiers/Chocolatières vor allem flüssige oder feste Füllungen oder Übergüsse zu. Sie kochen und färben die dazu benötigten Zuckermassen oder Kandierflüssigkeiten und fügen verschiedene Zutaten, wie z.B. Geschmacksstoffe, Stärkesirup, Nüsse, Mandeln, Kaffee, Liköre usw. hinzu. Weitere Erzeugnisse sind vor allem Fruchtpasteten, Cremes, Marmeladefüllungen, Krokant, Gelee oder Marzipan. Bei der Marzipanherstellung mischen die Chocolatiers/Chocolatières zunächst die Zutaten (Mandeln, Kartoffelsirup und Staubzucker) in einer speziellen Maschine ("Melangeur"), in der die Zutaten durch Walzen zermahlen und zur fertigen Marzipanmasse verarbeitet werden. Die Marzipanmasse formen sie händisch oder maschinell zu Figuren, Füllungen oder Dekorationen.

In der Bonbonherstellung stellen die Chocolatiers/Chocolatières zunächst die Zutaten bereit, indem sie Zucker, Sirup und andere Grundstoffe auflösen und zu Zuckermasse verkochen. Dieser setzten sie Farb- und Geschmackstoffe zu, gießen sie in Formen und überwachen das Abkühlen. Die fertige Zuckermasse verarbeiten sie sodann durch Schneiden, Stanzen, Walzen oder Ziehen zu verschiedenen Arten von Süßigkeiten. Ein Großteil der Arbeitsgänge erfolgt hierbei maschinell (z.B. durch Form- und Füllmaschinen), wobei die Chocolatiers/Chocolatières die entsprechenden Anlagen bedienen und überwachen.

Eine weitere Aufgabe der Chocolatiers/Chocolatières ist schließlich die Verpackung der Produkte, die heute allerdings größtenteils maschinell erfolgt.

In der Ausbildungsordnung dieses Lehrberufs ist folgendes BERUFSPROFIL festgelegt (Quelle: Chocolatier/Chocolatière-Ausbildungsordnung 2021):

1. FACHLICHE KOMPETENZBEREICHE:
   1. Herstellung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren:
      • Herstellen vielfältiger Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren aus qualitativ hochwertigen Zutaten; Arbeiten mit branchenspezifischen Rezepten, Durchführen der zugehörigen Berechnungen (Verbrauchs- oder Kostenberechnungen) und Anpassen der Zutaten und Mengen; Ableiten eigener Rezepte aus Standardrezepten und Adaptieren der Rezepte nach Kundenwünschen und -bedürfnissen (z.B. Verwenden von Ersatzstoffen für Zucker und Milch); Mitwirken beim Up-Scaling (=Maßstabsvergrößerung) und Optimieren von Rezepten für Produktionsmaschinen, Erarbeiten von Rezept- und Arbeitschronologien (=zeitliche Abfolge der Fertigungsschritte).
      • Bereitstellen der Roh-/Hilfsstoffe und Halbfabrikate (unterschiedliche Fettstoffe, Süßungsmittel, Kakao oder Früchte) zur Verarbeitung; Vorbereiten der Arbeitsutensilien (Gießtrichter, Konfektharfen) und Maschinen/Anlagen für den Produktionsprozess; Rüsten, Bedienen und Überwachen der Maschinen/Anlagen; Anpassen von Parametern wie Temperaturprofil oder Rührgeschwindigkeit; Herstellen der gewünschten Eigenschaften (Konsistenz, Geschmack, Konservierung) durch unterschiedliche Methoden (Dickziehen, Kandieren, Dörren, Kristallisieren, Gefriertrocknen, Garen, Pasteurisieren, Emulgieren); Erzeugen von Gelees, Füllungen, Dragees, Tunkmassen, Ganachen (=Creme aus Schokolade und Schlagobers), Streumaterialien, Creme-Schokoladen und Kuvertüren (=Schokoladenüberzugsmasse zum Überziehen von Pralinen, Torten, Gebäck usw.); Fertigen von Produkten wie etwa Tafelschokoladen (ungefüllt oder gefüllt), verschiedenen Pralinen und Bonbons; Gestalten von Dekorerzeugnissen (Schaustücke, Marzipanfiguren) nach Kundenwünschen und für spezielle Anlässe (z.B. Ostern, Hochzeit).
      • Berücksichtigen der Wirkung verschiedener Formen, Farben und Oberflächengestaltungen beim Ausfertigen der Erzeugnisse; Anwenden von Fertigungsmethoden wie Ausstechen, Glasieren, Eindecken, Spritzen, Tunken, Gießen, Sprühen, Bemalen und Formen.
      • Verkosten der Rohstoffe und Endprodukte, Herausschmecken der Inhaltsstoffe und Aromen; Mitwirken bei der geschmacklichen Verfeinerung und Vollendung von Schokoladenerzeugnissen und Konfektwaren.
      • Anwenden der facheinschlägigen Vorgaben, Rechtsvorschriften und Richtlinien (Hygienevorschriften, Lebensmittelsicherheitsgesetz, Verbraucherschutzgesetz) beim Ausführen der Arbeiten.
   2. Verpackung, Qualitätssicherung und Warenpräsentation:
      • Anforderungsgerechtes Verpacken der gefertigten Endprodukte (z.B. gekühlt) auch unter Einsatz der betriebsspezifischen Abfüll- und Verpackungsmaschinen; Kennzeichnen der Endprodukte nach den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung.
      • Durchführen einfacher lebensmitteltechnologischer Analysen zur Qualitätssicherung und Produktnachverfolgbarkeit; Dokumentieren der Analyseergebnisse; Feststellen von Fehlern (Fettreif, Zuckerkristallisation, Oxidation) und Entnehmen von Rückstellproben nach rechtlichen und betrieblichen Vorgaben.
      • Informieren der Kunden/Kundinnen über das betriebliche Sortiment; ansprechendes Präsentieren der Produkte; Informieren der Kunden/Kundinnen über aktuelle Trends in der Branche und Anbieten von Zusatzleistungen (z.B. personalisierte Ware); kompetenter Umgang mit Beschwerden und Reklamationen.
   3. Warenwirtschaft:
      • Kontrollieren des Warenbestandes auf Qualität und Menge; Ermitteln des erforderlichen Warenbedarfs für die Herstellung der angebotenen Schokoladenerzeugnisse und Konfektwaren; Durchführen der Bestellungen unter Berücksichtigung betriebsinterner Beschaffungsprozesse.
      • Überprüfen von Qualität, Mindesthaltbarkeitsdatum, Frische und Temperatur der Lieferungen bei der Warenannahme; produktgerechtes Lagern der Waren unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Produktsicherheit.
      • Mitarbeit bei Inventuren, Lagertests und Haltbarkeitsprüfungen.
2. FACHÜBERGREIFENDE KOMPETENZBEREICHE:
   1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld:
      Grundlegende Kenntnisse des betrieblichen Leistungsspektrums und der betriebs- und volkswirtschaftlichen Zusammenhänge; selbst-, sozial- und methodenkompetentes Handeln; lösungsorientiertes sowie situationsgerechtes Bearbeiten der übertragenen Aufgaben; zielgruppenorientiertes und berufsadäquates Kommunizieren, Verwendung von Fachausdrücken (auch fremdsprachiger Fachausdrücke); kundenorientiertes Handeln und Auftreten.
   2. Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten:
      Anwenden der Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements; Mitwirkung an der Weiterentwicklung der betrieblichen Standards; Reflektieren des eigenen Vorgehens und Nutzung der daraus gewonnenen Erkenntnisse im Aufgabenbereich; Beachten der rechtlichen und betrieblichen Regelungen für die persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz; Beachten der Vorschriften zur Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene; situationsgerechtes Handeln bei Unfällen und Verletzungen; nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln.
   3. Digitales Arbeiten:
      Effiziente Nutzung der für die beruflichen Aufgaben am besten geeigneten digitalen Geräte und betrieblichen Software im Rahmen der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben; Beschaffung der für die Aufgabenbearbeitung erforderlichen betriebsinternen und -externen Informationen auf digitalem Weg; zielgerichtetes und verantwortungsbewusstes Handeln auf Basis der digitalen Kompetenz; sensibler und sicherer Umgang mit Daten unter Berücksichtigung der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben (z.B. Datenschutzgrundverordnung).

Chocolatier/Chocolatière im Berufslexikon