Der Begriff "vegetarische Kulinarik" bedeutet Kochen ohne Fleisch und Fische beziehungsweise Kochen mit Nahrungsmitteln, die nicht von getöteten Tieren stammen, also Kochen vor allem mit Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Obst usw., aber auch mit tierischen Produkten (Milch, Käse, Eier usw). Eine Sonderform ist das vegane Kochen, bei dem auch keine tierischen Produkte verwendet werden. Die wichtigste Grundlage der vegetarischen und der veganen Küche sind die zahlreichen Gemüsearten wie vor allem die Blattgemüse (z.B. Salate, Kohl), die Blütengemüse (z.B. Artischocken, Karfiol), die Fruchtgemüse (z.B. Gurken, Tomaten, Paprika, Zuchini, Kürbis), die Wurzelgemüse (z.B. Kartoffeln, Radieschen, Karotten, Sellerie, Zwiebeln), die Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen) und die verschiedenen Getreidearten (Reis, Mais, Hirse ua.). Dazu kommen die zahlreichen Obstsorten (Äpfel, Birnen usw.) und sonstige Baum- und Strauchfrüchte (Nüsse, Beeren).

Fachkräfte für vegetarische Kulinarik sind Köche/Köchinnen, die vegetarische und vegane Speisen aller Art zubereiten. Die Bandbreite dieser Speisen ist sehr groß und reicht von heimischen Gerichten bis hin zu exotischen Speisen ferner Länder, wobei häufig auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen entwickelt werden. Die Fachkräfte planen das Speisenangebot und erstellen die Speisekarte. Sie bestellen die benötigten Lebensmittel und Zutaten oder kaufen sie selbst ein. Wird die Ware geliefert, kontrollieren sie ihre Frische und Qualität und lagern die leicht verderblichen Waren (Gemüse, Obst) in Kühlräumen.

Bevor die Fachkräfte für vegetarische Kulinarik zu kochen beginnen, bereiten sie zunächst die vegetarischen und veganen Lebensmittel vor. Sie waschen und reinigen z.B. das Gemüse, zerkleinern die Zutaten und stellen alle benötigten Kochmittel wie Mehl, Gewürze, Öl, Zucker, Salz usw. bereit. Die eigentliche Zubereitung der Speisen umfasst eine Vielfalt verschiedener Methoden und Arbeiten wie beispielsweise Kochen/Sieden, Blanchieren, Schmoren, Dünsten, Braten, Grillen, Rösten, Backen oder Frittieren. Sind die Speisen und die Beilagen fertig, werden sie auf Tellern oder Speise-Platten und in Schüsseln schön angerichtet und teilweise auch verziert ("garniert") und dann vom Service-Personal den Gästen serviert.

Fachkräfte für vegetarische Kulinarik benötigen genaue Kenntnisse der Speisenzusammenstellung und über mögliche Unverträglichkeiten der Inhaltsstoffe, damit sie das Servicepersonal für die Gäste-Betreuung diesbezüglich vorbereiten und über alternative Speisen (z.B. andere Beilagen) informieren können bzw. um selbst die Gäste entsprechend zu beraten. Für die Gästeberatung wichtig sind auch gute Kenntnisse über die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (z.B. Regionalität, Nachhaltigkeit, biologische Erzeugung) und die saisonalen Angebote.

Fachkraft für vegetarische Kulinarik (m/w) (gültig ab 1.7.2025) im Berufslexikon